泥蛙的制作全过程（泥蛙这样煮，外焦内软）

【用料】

生泥蛙腿500克,鲜红辣椒100克,蒜瓣50克,鲜紫苏

叶25克,湿淀粉60克,花椒粉0.5克,杂骨汤25毫升,料

酒、黄醋、酱油各25克,味精、精盐各适量,芝麻油5克,

熟猪油1000克(约耗100克)。

【做法】

(1)将泥蛙腿洗净去掉脚板,砸断腿骨,盛入碗中,加入

湿淀粉(50克)、料酒、酱油(15克)抓匀。鲜红椒洗净去蒂、

子,与蒜瓣均切成长、宽各0.7厘米的小片。紫苏叶洗净切

碎。将黄醋、酱油(10克)、芝麻油、味精、湿淀粉(10克)

杂骨汤兑成汁子,待用。

(2)炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热时,下泥蛙

腿炸一下,迅速捞出,待油温回升到七成热时,再下泥蛙腿炸

至呈现金黄色,连油倒入漏匀沥油。

(3)锅内留油50克,烧至六成热时,下鲜红椒、蒜瓣

精盐炒几下,再下泥蛙腿、紫苏叶合炒几下,烹入兑好的汁

子,持锅颠几下,盛入盘中,撒上花椒粉即成。

【特点】

色泽酱红,汁少芡薄,外焦内软,味道鲜香酸辣。