寒冬时节

食客三五成群

围一口铁锅

大鱼大肉

只管放入

蔬菜主食

开火慢炖

幸福感随热气直升

菜品浓郁醇厚、鲜香过瘾

吃起来那叫一个热火朝天！

铁锅大鹅炖酸菜

开餐前先在后厨加入小料煸炒、调味并添汤压熟，客人落座之后将压好的大鹅连汤倒入铁锅，再加入经典的东北酸菜和土豆、宽粉等配料，出品鲜香微酸、富有回味，既使人胃口大开又驱散寒意，很适合在落雪后的冬季推出。

餐前准备：

1.取2.5千克左右的一只大鹅宰杀治净，改刀成核桃大小的块，飞水后控干待用。

2.锅内下大豆油250克烧热，放入葱段50克、姜片50克、干红辣椒段20克、八角2颗炸香，下焯过水的鹅块翻炒均匀，放入炖鹅专用酱汁一份，添清水没过，倒入高压锅内，上汽后压制20分钟，盛出待用。

3.东北酸菜用清水淘洗一遍，攥干水分后切成细丝待用。

炖制流程：

铁锅生火，倒入炖好的大鹅一份，下酸菜丝150克、土豆块300克加盖，开锅继续炖10分钟，放入泡好的宽粉200克，加盖继续炖至宽粉熟透后即可食用。

自制炖鹅专用酱汁：

取十三香粉1克、蚝油10克、冰糖老抽10克、白醋10克、高度白酒20克、白糖15克、盐15克、味精15克、黄豆酱油50克、正阳河酱油50克混合均匀即可。

铁锅炖猪骨

中央厨房预制：

1.猪脊骨斩成段，泡净血水，焯透后备用。

2.锅下底油400克烧热，加入葱段、姜片各150克，干辣椒100克煸香，加入脊骨5千克翻匀，调入正阳河牌酱油400克、十三香40克翻炒至香，添清水没过骨头20厘米，调入适量盐、味精，大火烧开转小火炖35分钟，停火晾凉后每1250克猪骨加适量原汤打成一包，配送至门店。

中央厨房提前炖好的脊骨

服务员现场操作：

1.劈柴撒上酒精，点燃后放入炉内。

隐藏于桌子底下的灶台

2.锅底垫一片竹箅子，倒入一份脊骨和原汤，然后加入玉米段200克、土豆块200克、泡透的宽粉150克中火炖制，同时大姐将和好的玉米面揪成小团，贴到锅边，盖上盖子加热10分钟即可食用。

服务员现场炖菜后在锅壁贴上饼子

玉米面团：

玉米面和白面以7∶3的比例混合，加入适量清水、少许白砂糖、酵母和匀，饧发20分钟即可“贴饼子”。

和好的玉米饼子面团

铁锅炖黑龙江金胖头

金胖头生长于黑龙江中，其鳞色金黄，富含矿物质，肉质软韧、有弹性，熟后不发面，毫无腥味。哈尔滨莲花渔村用大铁锅爆香花椒藤，加五大连池矿泉水炖制金胖头，原汁原味，成菜鲜香大气，极上档次。

原料：

金胖头鱼1条约4千克。

调料：

葱段、姜片、蒜子各20克，家椒15克，八角6颗，四川花椒藤10克（即花椒树枝，椒香味浓，而且入锅不散碎），豆油400克，猪油200克，料酒40克，白醋50克，十三香6克，五大连池矿泉水3千克，盐35克，味精、白糖各适量，东古一品鲜酱油60克，黄豆酱油50克。

制作流程：

1.金胖头宰杀治净，两面打一字花刀，再从鱼身中间切成两段。

2.大铁锅内加入适量豆油烧热晃匀，下胖头鱼煎两面至定型。

3.另起一口大铁锅，加豆油、猪油烧热，加入葱段、姜片、蒜子、家椒、八角、花椒藤爆锅，烹入东古一品鲜酱油、黄豆酱油炸开，淋入白醋、料酒，加入矿泉水，放入胖头鱼，大火烧开，调入盐、味精、白糖、十三香，转小火炖40分钟，起锅入鱼盘拼成原形即可上菜。

金胖头分成两段，放入大铁锅炖熟

制作关键：

煎鱼时可以在锅内加适量姜片和盐，这样能保持鱼皮完整，而且不粘锅。

陕北铁锅炖羊肉

制作/高福堂

此菜选用横山羊肉，经改刀、浸泡、焯水、炖制等多个步骤，呈现肥瘦相间、弹而不硬、滑嫩筋道的口感，成菜汤汁红亮诱人、味道醇厚鲜美。

制作流程：

1.宰杀的横山羊先用火将余毛燎净，切掉羊脖子处的淋巴，将羊的各部位用电锯切成厚3厘米的块，再用砍刀剁成比核桃稍大的块。

电锯切割的羊肉截面平整

2.将羊肉块置于细流水下浸泡2个小时，将血水全部冲净，其中的碎骨头沉淀沥出。然后取羊肉块25千克，放入加有25千克凉水的大锅内，中火烧开后打去浮沫。

3.撇净浮沫后，往锅中放香料包1个，加红葱段2000克、姜片1600克、定边大盐粒400克、陕西韩城皱皮椒150克、辣椒面（干线椒入净锅炒香，打成粉末）125克，大火烧开后转小火，扣上锅盖炖80分钟（中间需开盖翻动一次，以免上下受热不均匀），再转大火炖10分钟至汤汁浓白；若羊龄较大，则总共需炖2个小时。

炖制时，先将羊肉块凉水下锅焯去浮沫，放香料包、红葱段、姜片等，加辣椒面

4.将炖好的羊肉块、辣椒、红葱、姜片一同捞出置于托盘中，剩余汤汁打渣待用。

将炖好的羊肉块捞出

走菜流程：

先根据食客订单称量羊肉，再将其放入锅中，舀入原汤没过，中火煮3~5分钟至热透，起锅捞出羊肉装入盛器，撒红葱花，再将沸汤倒入盛器中激香，带卡式炉即可上桌。

走菜前先称量羊肉

再将其放入锅中回热

香料包的调配：

每500克羊肉块加香菜籽8颗、孜然5粒、小茴香4粒、干地椒叶2.5克、梅花椒2克、草果、白芷、山柰各0.8克、良姜0.6克、甘草0.3克，以上香料筛净沙粒，打成二粗碎，放进纱布袋即可。