老汤熬制方法家用（卤水高汤熬制其实很简单）

方法是如何操作的呢？一起来看看吧

一般熬高汤，不需要什么昂贵的食材，用鸡骨架和猪筒子骨就可以了。

操作方法如下：将鸡骨架洗净，猪筒子骨从中间敲破，然后冷水下锅，为什么要用冷水呢，这是因为只有这样才能使汤品慢慢加热炖煮，才可以使肉质中的脂肪和氨基酸充分深入到汤中。

而如果用热水的话，会使肉质突然固化，影响营养物质的散发，这样也会使高汤的鲜味降低。值得注意的是，在熬制前一定要一次性加足水，尽可能不要中途加水，不然会使汤品的味道降低。如果必须加水的话，也要加沸水，这样才能保证温度一致。

接下来当烧到快要开锅时，打血沫，等到烧开时，用勺子把汤面的浮沫打去，然后用中小火慢熬，熬到鸡架骨的肉，脱骨掉落时就可以了。

这个时候，当我们过滤掉渣滓后，将过滤出来的骨棒和鸡架捞出来，但是，这两样不要扔！尽管高汤里面的营养已经接近饱和，此时骨棒和鸡架里面的营养还是有很多的，要合理的保存，等到再添汤的时候，可以拿出来再次使用，这样也能做出比较不错的“二汤”。

说完了高汤，小编再说些题外话，比如卤制原材料的问题，一般来说，有些熟食店开业至少要卤个百十来斤的货，但是对于一些店，尤其是新店来说，情况就不是那样，毕竟每个店客流量不一样，具体还是根据各自卤货量来决定，适当减少你的卤水量。而且，在我们卤原材料时，新卤水一定要先卤大件（鸡鸭鹅等），再卤小件（内脏、鸡脚、鸭脚等），这样卤制出来的才更美味。

其次就是香料，香料的作用就是将原料的肉香味最大化的融合、激发，使其更有味。不过我们所用的香料袋最好是有些网口的纱布，而且在装香料时，不能装得太满，一般香料的体积占香料袋的体积最多不超过三分之二。

看了上述这些，想必大家心里大概都有了一个底。其实熬制高汤的时候，一些基本的肉类食材已经能够很好的满足高汤的需求了。毕竟高汤不是最终的产物，后期还要经过很多的卤菜技术手法才能卤制出满意的菜品。所以，高汤只要讲究食材搭配、火候的把控，以及注意细节就可以了，整体还是比较简单的。